Prosedur kerja untuk mengetahui adanya mikroba (bakteri) yang terdapat pada sampel sosis dilaksanakan lima tahap, terdiri dari 10 percobaan. Tahap I berupa percobaan kelangsungan hidup Escherichea coli IFO 3301 dan Listeria monocytogenes ATCC 1194 pada sosis fermentasi ikan lele dumbo. Tahap II terdiri dari 4 percobaan yang bertujuan untuk mendapatkan formula sosis fermentasi ikan lele dumbo. Tahap III terdiri dari 2 percobaan yang bertujuan untuk mendapatkan formula kultur starter bakteri asam laktat dan mengetahui karakternya. Tahap IV terdiri dari satu percobaan yang bertujuan untuk mengetahui karakter mikrobiologi dan fisika-kimia sosis fermentasi. Tahap V terdiri dari 2 percobaan yang bertujuan untuk mengetahui komponen flavor dan kemampuannya dalam mematikan Listeria monocytogenes ATCC 1194 serta uji mikrostruktur sosis fermentasi pada akhir inkubasi.
Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan, Escherichea coli mampu dieliminir tanpa penambahan kultur starter bakteri asam laktat. Pediococcus acidilactici starter mampu mematikan Listeria monocytogenes hingga tidak terdeteksi pada akhir fermentasi. Keadaan ini mengindikasikan bahwa Pediosin yang diproduksi oleh Pediococcus acidilactici selama fermentasi mampu berinteraksi dengan bakteriosin lain yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dan bersinergi dengan bakteriosin lain yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dan bersinergi dalam mematikan Listeria monocytogenes pada level 104 cfu/g.
Pada penelitian tahap kedua, dilakukan pengolahan sosis fermentasi ikan lele dumbo menggunakan kultur starter Pediococcus acidilactici. Penelitian tahap ini meliputi percobaan seleksi ukuran berat ikan lele dumbo yang sesuai berdasarkan literatur, waktu prainkubasi sosis, serta level NaCl terhadap sensori sosis, dan perbaikan sensori tekstur sosis fermentasi. Hasil penelitian tahap ini menunjukkan, sosis dengan level NaCl 2% merupakan yang terbaik, karena memiliki rasa yang lebih disukai dibandingkan dengan NaCl 3% ataupun NaCl 1%.
Sementara itu pada penelitian tahap ketiga dilakukan seleksi, pengujian, dan karakterisasi kultur starter bioprotektif BAL, yang meliputi percobaan menguji daya antimikroba BAL terhadap Listeria monocytogenes serta karakterisasi BAL dan Listeria monocytogenes. Hasil penelitian tahap ini menunjukkan, Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei memiliki kelangsungan hidup di atas 90% terhadap semua jenis curing yang dicobakan. Adapun penelitian tahap keempat mengkaji masalah mikrobiologi dan fisika-kimia, sosis fermentasi ikan lele dumbo dengan percobaan mengkaji mikrobiologi dari sosis fermentasi. Pada kajian fisika-kimia sosis diteliti mengenai warna dan teksturnya. Warna yang ditimbulkan sosis fermentasi pada akhir pematangan tergantung dari kadar mioglobin bahan baku. Nilai tekstur tertinggi terdapat pada sosis kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei starter.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan, ukuran berat 231-178 gram/ekor, NaCl 2%, lemak sapi 3,75 % dengan kombinasi Pediococcus acidilactici 0110<-TAT-1 dan Lactobacillus casei NRRL ?B1922 starter merupakan formula terbaik. Kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei starter dengan perbandingan 50:50 (v/v) mampu mematikan Listeria monocytogenes pada pengolahan sosis fermentasi ikan lele dumbo selama inkubasi 28 hari dan memiliki pita protein 15,92 kDa pada akhir inkubasi yang mengindikasikan antimikroba bagi Listeria monocytogenes. Komponen volatil didominasi oleh senyawa fenol, alkohol, keton, asam lemak dan ester dari asam lemak dan benzene. Rasio C15:0/C17:0 dengan nilai 79,84 merupakan dosis antimikroba minimum secara in-vitro bagi Listeria monocytogenes. Sosis kombinasi Pediococcus acidilactici 0110<-TAT-1 dan Lactobacillus casei NRRL-B1922 memberikan mikrostruktur yang lebih kompak dibandingkan indigenous maupun Pediococcus acidilactici 0110<-TAT-1.
0 komentar:
Posting Komentar